А ти претака ли зелето?

Настана студ.
Шаро ще започне да зъзне.
Даже мисля да притворя капандурата довечера /нощес ми капеше на лицето/.

Време е за зимнина.
Ето една открадната рецепта за кисело зеле! вече и не знам от кого е открадната. Виждал съм я на 100 места.
Все пак друго си е свинско със зеле, сърмички...
Иде зима!

Кисело зеле в бидон - класическа рецепта
Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:
- класиката 4% соленост си е класика, но аз го правя 2-2.5% - направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода;
- царевични кочани, цвекло, ечемик са ускорители, но рискувате самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно;
- дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск.
- универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят( "сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат( E211 Sodium benzoate), всъщност по-подробно вижте тук: http://www.analytica-bg.com/pages/e/ - той обаче променя вкуса на чорбата( прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя); по удачно е да се използва млечна киселина( E270 Lactic acid) идентична е с продуктите от ферментацията на зелето, но може да го направите мнооого кисело, ако се обърка дозата или пък ябълчна киселина( E296 Malic acid); най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника.
Това по "химията".
Технологията:
- всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишна грижа - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят ВСЯКАКВИ почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават;
- зелето се нарежда както си е расло на къра - с кочаните към майката земя или по-посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва;
- с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки се подпушват свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още;
- в кофа се разбърква сол и вода да се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Не се безпокойте студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя;
- идеята на "затискането" е не да се смачка, а да не изплува над повърхността и да почне да загнива, затова:
=може да се затисне с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
= който иска да спази традицията може да използва круг от ДЪБови или БУКови дъски( главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждясваща тава, натоварена с камъни, в НИКАКЪВ случай МРАМОР, ВАРОВИК или БЕТОН - най-добре гранитни павета или вълшебен речен камък
- може да не се претака:
= претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор?
= продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията.
Това съм събрал от опита на десетина знайни и незнайни мързеливци, както и моя личен 5-годишрен опит.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата).
Издържа до началото на май, ако дотогава не го изядете. К'вото остане - във фризера.
Приемам да обсъдим всякакви възражения и предложения, но все пак да си кажа: тааааати беше много педантичен и подробен. Та му намерих една стара тетрадка и там... - ходил да си мери саламурата в някаква лаборатория - от 4% на старта при залагането на бидона в различните години( статистика за 15-тина поредни) в зависимост колко сочно е било зелето, чорбата е ставала от 3.74% до 4.12% соленост - винаги обаче - приятно киселка, зелето еластично и жъъъъъъълто.
П.П. Става от всякакви сортове, но най-добър е оня на който най горните листа леко лилавеят. Ако сложите и една-две червени зелки чорбата става с незабравим цвят.